Good Loire wines from Orléans to Touraine in the late Middle Ages
Les bons vins de Loire de l’Orléanais à la Touraine à la fin du Moyen Age (HDR Volume 1 : Mémoire de recherche inédit)
Résumé
Nos sociétés actuelles considèrent le vin médiéval de manière ambiguë. Soit on souligne la qualité très exceptionnelle des crus consommés par les rois, les princes, les seigneurs, les moines bons vivants… Soit on tourne en dérision les vins médiévaux, considérant qu’ils sont, de toutes façons, mauvais. Dans la compétition qui anime le marché du vin, les discours marketing instrumentalisent à l’envi les sources historiques en sélectionnant des mentions décontextualisées, les déformant parfois, voire les inventant carrément. Les discours médiévaux sur le vin sont toujours subjectifs, car les auteurs, qui qu’ils soient et quoi qu’ils racontent, sont toujours des buveurs ayant une expérience intime du vin, possédant des goûts qui leur sont propres, mais qui sont aussi construits en fonction de référentiels culturels globaux variables selon les groupes sociaux. Par ailleurs le vin lui-même n’est pas un produit unique, uniforme et intangible que l’on puisse essentialiser ; sa qualité objective varie en effet selon les lieux de production et de consommation, les années, les méthodes de production, les savoir-faire des producteurs, la manière dont il a été transporté et conservé... En somme le vin est dit « bon » ou « meilleur » en fonction de catégories cognitives, éminemment subjectives, dont les grilles d’analyse ne sont jamais livrées, mais aussi en fonction de contingences techniques qui influent sur les qualités objectives du produit.
Pour l’obtention de l’Habilitation à diriger les recherches, il s’agit de proposer une approche absolument inédite de la définition de ce qu’est un « bon vin » entre les XIVe et le XVIe siècles dans la France du Nord en analysant exhaustivement les comptes finaux des villes d’Orléans et de Tours, les comptes de bouteillerie du comte de Blois de 1371, 1375 et 1385, et un corpus de textes littéraires de la France du Nord (chansons à boire, blasons, rondeaux, ballades, fabliaux, romans…) et des sources de la pratique. Sont analysés successivement les différents éléments qui construisent les échelles de valeur œnologique : les pratiques médiévales de la dégustation, la couleur, l’âge, l’origine, les modes de consommation et d’arrangement de la boisson et le prix. L’originalité de cette étude tient dans l’affirmation que l’appréciation de la qualité d’un vin au Moyen Age ne réside pas prioritairement dans ses qualités médicinales supposées ; c’est tout au plus un élément, parmi d’autres plus importants, entrant dans le choix du vin dégusté.
Les sources mettent en évidence des buveurs qui, loin d’être des trous indifférents au goût, expriment des préférences, même si le choix semble restreint. De fait, on taste, on essaye, on goûte, et il existe un corps d’experts reconnus par leurs compétences dans le domaine de la dégustation. Fondamentalement, la préférence va généralement au localisme et au circuit court : on privilégie la consommation des boissons produites localement. Les historiens focalisent habituellement leur attention sur les mentions de vins lointains considérés comme prestigieux : Saint-Pourçain, Beaune, Orléans, Anjou, voire les vins orientaux de Roménie, de Chypre… Il faut dire que les sources littéraires les valorisent. Mais l’examen des pratiques effectives de consommation mettent en exergue une tout autre réalité : on consomme et on valorise son propre vin, ou le vin produit par des connaissances proches, de préférence à des produits exotiques. Cette survalorisation du local correspond en fait à une recherche de sûreté alimentaire. Le vin est en effet une denrée non seulement pondéreuse qui circule par tonneaux de plusieurs centaines de litres, mais encore extrêmement fragile et périssable. De fait, les consommateurs ont conscience que l’allongement de la chaîne d’approvisionnement accroît les risques d’altération de la qualité du produit, soit en raison de ponctions frauduleuses successives, soit à cause des aléas des voyages : le transport est toujours un moment périlleux pour la cargaison, altérée au mieux par des ouillages avec des vins de qualités diverses, au pire avec de l’eau. Préférant raccourcir la chaîne d’approvisionnement pour améliorer les probabilités d’une meilleure qualité du produit, le consommateur médiéval a tendance à privilégier des filières aussi sécurisées que possible. C’est possible pour ceux qui sont suffisamment riches pour posséder leurs propres vignes. Les autres doivent se contenter d’une boisson plus ou moins trafiquée, de toutes façons changeantes selon l’âge du produit, mais aussi selon l’état de la barrique : pleine, à moitié pleine, au trois-quarts vide.
Car le vin médiéval n’est pas bon ou mauvais de manière définitive. Pour comprendre l’appréhension œnologique des buveurs médiévaux, il faut prendre en compte les questions logistiques. Le vin est un pondéreux fragile. Il faut gérer le flux du tonneau pour essayer de ne pas perdre de vin. A un tonneau correspond plusieurs vins successifs, de qualités variables, valorisés différemment dans le temps :
- en sortie de cave, c’est le vin primeur : il est produit par le vigneron et expédié vers le lieu de consommation, soit en circuit court si le vigneron consomme lui-même son vin ou traite directement avec un tavernier, soit en circuit long si le vin passe entre les mains d’un ou plusieurs intermédiaires avec le risque de dégradations successives. Ce vin peut aussi être décliné en plusieurs qualités en sortie de cave : un vin de qualité supérieure, un vin de qualité courante, voire un vin de qualité nettement inférieure de type « piquette ».
- à la mise en perce du tonneau, le vin distribué aux buveurs change au fil du puisage : on a le vin clair du début, et le vin de bessière, trouble et gros de fin de tonneau. A noter que ces vins peuvent subir une altération subreptice en cours de distribution de la quantité du tonneau. Il peut s’agir d’une amélioration si le tavernier retravaille la boisson par assemblages, ou utilisation de recettes pour corriger des défauts de robe ou de saveur. Mais il peut aussi s’agir d’une péjoration de la qualité si le tavernier mouille le vin au fur et à mesure de la distribution, ou s’il utilise des fonds de pichets ou du vin renversé pour ouiller la barrique.
En fait, le vin est produit selon des techniques très diverses : cuissons, relance de fermentation, décoctions de plantes ou de fruits, adjonction de produits teintants ou édulcorants… Pour bien comprendre le vin médiéval, il faut le penser comme une base alcoolisée, comme on utilise aujourd’hui des boissons spiritueuses (rhum blanc, vodka, whisky…) dans les cocktails ou encore des vins dans des boissons aromatisées par adjonction de sirops (spritz, kir…) ou de condiments et de fruits (sangria), ou encore des produits au goût standard commercialisés sous marques (Dubonnet, Byrrh, Ambassadeur, Martini…). De fait, la dégustation ne valorise jamais le « goût de terroir » : on ne cherche pas à distinguer une origine géographique, et on ignore largement l’aromatique. Toutefois, les témoignages montrent qu’il existe des catégories de vin qui possèdent une « typicité » suffisamment affirmée pour être désignées par des expressions particulières : on est capable de reconnaître un vin d’Orléans, de le distinguer d’un vin de Beaune, ou de Saint-Pourçain, ou d’un vin françois… Ce sont des catégories de vins, à l’instar du vin muscadet, du vin vernache (grenache), du vin pineau, du vin morillon, du vin auvernat, du vin gouais… On pourrait penser que ces expressions désignent des « vins de cépages », c’est-à-dire des crus fabriqués avec des cépages aujourd’hui connus sous les noms de « muscat », « grenache », « pineau »/« pinot », « gouais »… En réalité, ce sont des catégories œnologiques, des sortes de boissons auxquelles sont attachées des qualités gustatives, visuelles, olfactives spécifiques attendues.
En dépit des affirmations savantes des esthètes œnophiles actuels, le bon vin n’existe pas par essence et définitivement. Seules existent des modèles de bons vins, que fondent une histoire, des usages sociaux et des considérations culturelles. A chaque société et à chaque époque son modèle de bon et de mauvais vin.
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