Les mousses sont des dispersions concentrées de bulles de gaz dans un milieu continu,largement rencontrées dans de nombreuses applications, de l'industrie alimentaire à la cosmétique, où la phase liquide de la mousse est souvent un fluide à rhéologie complexe.Néanmoins, ces systèmes sont par nature instables: leur structure peut être modifiée aucours du temps par différents mécanismes, dont la diffusion de gaz entre les bulles due àleur différence de pression. Même si ce mûrissement a été largement étudié dans les mousses aqueuses, sa dépendance aux propriétés mécaniques de la phase liquide et sa fraction volumique manquent encore d'une compréhension approfondie. Dans cette thèse, nous étudions expérimentalement comment l'augmentation de la fraction liquide influence le mûrissement de monocouches de bulles aqueuses confinées entre deux plaques en verre. La diminution progressive et la disparition éventuelle des films minces entre les bulles entraîne une réduction du taux de mûrissement au cours du temps, que nous comparons avec les modèles existants. Nous étudions ensuite l'effet d'une phase continue viscoélastique sur le mûrissement des mousses, en remplaçant la phase aqueuse par des émulsions concentrées d'huile dans l'eau. Nous montrons que l'augmentation de l'élasticité de l'émulsion se traduit par une hétérogénéité de croissance des bulles qui modifie profondément la structure de lamousse, avec l'apparition de motifs de bulles non relaxés. Cela entraîne un retard dans lerétrécissement et la disparition des petites bulles, ce qui réduit le taux de croissance desbulles. D'autres résultats sur la dynamique de mûrissement dans ces mousses d'émulsions montrent que le mouvement des bulles pendant le grossissement est également réduit lors de l'augmentation de l'élasticité de l'émulsion. Enfin, nous montrons comment des émulsionsaérées peuvent être générées en une seule étape en mélangeant simultanément l'huile, l'airet la phase aqueuse, assurant une bonne séparation d'échelle entre les bulles de gaz et lesgouttes d'huile. En outre, nous montrons comment une technique standard de diffusion dela lumière telle que la granulométrie par diffraction laser peut être utilisée pour une mesurerapide de la taille des bulles dans des doubles dispersions de fluides ayant un indice deréfraction différent. Nos résultats sur la séparation de phase des mousses d'émulsions fournissent de nouvelles informations sur leur mécanisme de déstabilisation qui peuvent aider à contrôler la stabilité de ces systèmes complexes pour la création de nouveaux matériaux à morphologie cellulaire atypique.